Pengujian Kadar Protein Dan Lemak Susu

PENDAHULUAN

Latar belakang

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy, 2008).

Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna. Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah (Anonimous, 2007).

Pemeriksaan air susu terhadap kemungkinan pemalsuan tidak mudah. Hasil pemeriksaan sesungguhnya hanya berarti kalau air susu yang diperiksa dibandingkan dengan hasil pemeriksaan susu kandang, yang langsung berasal dari pemerahan sapi. Disamping itu air susu setiap hari dapat berbeda, perbedaan ini lebih nyata pada seekor sapi dari pada susu campuran dari berbagai sapi. Perbedaan ini disebabkan karena makanan dan keadaan sapi-sapinya sendiri.

Pemalsuan dapat dilakukan sedemikian rupa sehingga air susu tidak memperlihatkan adanya penyingkiran susunannya

Tujuan dan manfaat

            Tujuan dari pelaksanaan praktikum pengujian kadar protein dan lemak ini adalah ini mengetahui kadar protein dan lemak pada susu skim dan melaksanakan uji organoleptik pada dodol susu sebagai hasil olahan produk peternakan

            Manfaat yang diperoleh praktikan dalam praktikan ini adalah mahasiswa mampu menentukan kadar protein dan lemak yang terdapat pada susu skim.

TINJAUAN PUSTAKA

Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy, 2008).

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998).

kisaran kadar air susu sapi secara umum yaitu 87,25% (Rahman.dkk, 1997), 80-90% (Maheswari, 2004) dan 87,5% (Winarno, 1999)

Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah (Anonimous, 2007).

Berdasarkan SNI 01-3141-1998, aroma susu segar adalah normal khas susu.

Menurut SNI tahun 1997 definisi susu dibagi menjadi dua. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya

karena Susu yang baru diperah sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan diperah secara aseptis biasanya mengandung jumlah bakteri yang sedikit (Eckles dkk., 1998)

Menurut Hadiwiyoto (1996) komposisi air susu secara umum:

1) Protein

Protein susu terdiri atas kasein, laktalbumin, dan laktoglobulin. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin dan laktoglobulin.

2) Lemak susu

Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein. Lemak dapat memberikan energi lebih besar dibandingkan dengan protein maupun karbohidrat. Satu gram lemak dapat memberikan ± 9 Kalori. Lemak susu terdapat sebagai globula atau emulsi.

3) Hidrat Arang

Dalam susu hidrat arang paling banyak terdapat dalam bentuk gula disakarida, yaitu laktosa. Gula susu mempunyai kemanisan seperenam kemanisan gula tebu (sukrosa).

4) Garam-garam mineral

Susu mengandung berbagai macam mineral, seperti garam kalsium, kalium, dan pospat.

5) Vitamin

Susu mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E serta sedikit vitamin K. Susu juga mengandung berbagai vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B komplek.

6) Air

Komponen terbanyak susu adalah air, jumlahnya mencapai 64,89 %.

7) Enzim

Enzim adalah katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi kimiawi. Susu mengandung beberapa enzim, antara lain lipase, posterase, peroksidase, katalase, dehidrogenase, dan laktase.

Komponen susu antara lain adalah air 87%, lemak susu 3,9%, bahan kering tanpa lemak 8,8% yaitu protein 3,25% (3/4 kasein, 1/4whey protein, laktalbumin dan laktal globulin), laktosa 4,6%, mineral 0,65% (Ca, P, Mg, K, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfat, bikarbonat dan lain-lain), asam 18% (sitrat, asetat, laktat, dan oksalat), enzim (peroksidase, katalase, fosfatase dan lipase), gas-gas (oksigen dan nitrogen), vitamin (A, C dan D serta vitamin dan riboflamin) (Susilorini, 2006).

Winarno (1996), bahwa susu merupakan emulsi lemak dalam air, sehingga kandungan air pada susu menjadi lebih tinggi

MATERI DAN METODE

Waktu dan tempat

Praktikum mengenai pemeriksaan pemalsuan susu ini dilaksanakan di laboratorium teknologi hasil ternak tepatnya di gedung C fakultas Peternakan Universitas Jambi pada tanggal 25 November 2010 pada pukul 14.00 WIB s,d selesai.

Materi

            Alat dan bahan yang digunakan dalam pelaksanaan praktikum pemeriksaan pemalsuan air susu ini adalah laktodensimeter, thermometer, gelas ukur, labu Erlenmeyer, mikroskop, gelas objek, larutan asam asetat,, larutan lugol, corong, kertas saring, pipet, Bunsen, larutan paraphenildiamin, larutan hydrogen peroksida, dan penangas air.

Metode

            Cara kerja yang dilaksanakan pembuktian penambahan air adalah dengan melakukan pengukuran berat jenis, dengan acuan bahwa  BJ normal susu sapi adalah 1.028 sampai 1.032.

            Cara kerja pada pembuktian penambahan santan secara mikroskopik adalah dengan membersihkan gelas objek dan meneteskan 1 tetes susu ke dalam objek gelas dan menutupnya dengan cover gelas dan siamati dibawah mikroskop dengan pembesaran 10X dan 45X, butir-butir lemak susu akan terlihat homogeny dan lemak nabati akan terlihat lebih besar dari butir lemak susu

            Cara kerja yang dilaksanakan dalam pembuktian penambhan pati secara kimia adalah dengan memasukkan 10 ml susu kedalam tabung reaksi dan ditambah 0.5ml asam asetat kemudian tabung dipanaskan dan sampel disaring, ke dalam filtrate diteteskan 4 tetes lugol jika mengandung pati maka filtrate akan berwarna biru bila berwarna kuning artinya negative.

            Cara kerja yang dilaksanakan pada pembuktian penambahan susu masak dengan uji storch adalah dengan memasukkan susu sebanyak 5 ml kedalam trabung reaksi dan ditambahkan 2 tetes paraphenildiamin 2%, kemudian ditambahkan 1-4 tetes hydrogen peroksida, susu mentah yang belum mengalami pemanasan akan berubah menjadi biru dan susu yang dipanaskan pada suhu 77-78^oC akan tetap berwarna putih

            Cara kerja yang dilaksanakan pada pada pembuktian penambahan formalin adalah dengan memasukkan susu sebanyak 2 ml kedalam tabung reaksi dan sitambahkan 10 ml asam klorida yang mengandung besi, kemudian dipanaskan dibiarkan pada suhu mendidih selama 1 menit, jika mengandung formalin maka susu akan berubah menjadi warna ungu.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.Pembuktian penambahan air

Kisaran kadar air susu sapi secara umum yaitu 87,25% (Rahman.dkk, 1997), 80-90% (Maheswari, 2004) dan 87,5% (Winarno, 1999).Pemeriksaan air susu terhadap kemungkinan pemalsuan tidak mudah. Hasil pemeriksaan sesungguhnya hanya berarti kalau air susu yang diperiksa dibandingkan dengan hasil pemeriksaan susu kandang, yang langsung berasal dari pemerahan sapi. Disamping itu air susu setiap hari dapat berbeda, perbedaan ini lebih nyata pada seekor sapi dari pada susu campuran dari berbagai sapi. Perbedaan ini disebabkan karena makanan dan keadaan sapi-sapinya sendiri Ciri-ciri susu yang ditambah air adalah  Kalau sedikit air ditambahkan, aspek air susu tidak berubah. Kalau air ditambah dalam jumlah banyak, maka susu akan encer dan kebiru-biruan. Umumnya pemalsuan mengakibatkan Titik beku naik Angka refraksi turun Berat jenis, kadar lemak dan kadar bahan kering turun. Kadar air susu tinggi karena merupakan emulsi air di dalam lemak yang susuai dengan pendapat Winarno (1996), bahwa susu merupakan emulsi lemak dalam air, sehingga kandungan air pada susu menjadi lebih tinggi Dari semua susu yang di amati maka yang ditambah air santan adalah susu pada gelas B.

2.Pembuktian penambahan santan

Susu yang disangka dipalsukan dengan santan, hendaknya sedimen atau bagian lemaknya diperiksa secara mikroskopis pada pembesaran rendah. Bila ditemukan hanya satu butir lemak besar, maka sangkan terhadap pemalsuan sudah sangat dikuatkan.

Jika susu ditambah santan maka akan menyebabkan Angka refraksi turun,Kadar lemak naik, Daya pisah krim menjadi lambat,Angka katalase naik Kadar gula naik,  Terdapat butir-butir lemak besar dari sel-sel tumbuhan (mikroskop). Dari semua susu yang diamati maka susu yang mengaandung penambhan santan adalah susu pada botol A,

3.pembuktian penambahan pati

            Komponen susu antara lain adalah air 87%, lemak susu 3,9%, bahan kering tanpa lemak 8,8% yaitu protein 3,25% (3/4 kasein, 1/4whey protein, laktalbumin dan laktal globulin), laktosa 4,6%, mineral 0,65% (Ca, P, Mg, K, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfat, bikarbonat dan lain-lain), asam 18% (sitrat, asetat, laktat, dan oksalat), enzim (peroksidase, katalase, fosfatase dan lipase), gas-gas (oksigen dan nitrogen), vitamin (A, C dan D serta vitamin dan riboflamin) (Susilorini, 2006).

Dari susu yang diamati maka susu yang mengandung pati adalah susu yang ada pada botol C. penamban pati pada susu akan menyebabkan susu menjadi tambah putih dan terlihat lebih asli, tentu saja volume susu akan menjadi meningkat tetapi kadar gizinya tidak bertambah melainkan malah berkurang.  

4.pembuktian penambahan susu masak

Pemeriksaan air susu terhadap kemungkinan pemalsuan tidak mudah. Hasil pemeriksaan sesungguhnya hanya berarti kalau air susu yang diperiksa dibandingkan dengan hasil pemeriksaan susu kandang, yang langsung berasal dari pemerahan sapi. Disamping itu air susu setiap hari dapat berbeda, perbedaan ini lebih nyata pada seekor sapi dari pada susu campuran dari berbagai sapi. Perbedaan ini disebabkan karena makanan dan keadaan sapi-sapinya sendiri. Jika tejadi penambahan susu masak tentu saja akan sangat mempengaruhi kadar gizi susu yang seharusnya.  Menurut Hadiwiyoto (1996) komposisi air susu secara umum:

1) Protein

Protein susu terdiri atas kasein, laktalbumin, dan laktoglobulin. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin dan laktoglobulin.

2) Lemak susu

Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein. Lemak dapat memberikan energi lebih besar dibandingkan dengan protein maupun karbohidrat. Satu gram lemak dapat memberikan ± 9 Kalori. Lemak susu terdapat sebagai globula atau emulsi.

3) Hidrat Arang

Dalam susu hidrat arang paling banyak terdapat dalam bentuk gula disakarida, yaitu laktosa. Gula susu mempunyai kemanisan seperenam kemanisan gula tebu (sukrosa).

4) Garam-garam mineral

Susu mengandung berbagai macam mineral, seperti garam kalsium, kalium, dan pospat.

5) Vitamin

Susu mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E serta sedikit vitamin K. Susu juga mengandung berbagai vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B komplek.

6) Air

Komponen terbanyak susu adalah air, jumlahnya mencapai 64,89 %.

7) Enzim

Enzim adalah katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi kimiawi. Susu mengandung beberapa enzim, antara lain lipase, posterase, peroksidase, katalase, dehidrogenase, dan laktase.

            Sedangkan pada susu masak kadar gizi yang seharusnya ini akan banyak mengalami perubahan dan penurunan yang sangat besar. Maka pada pengolahan susu perlu diamati ada tidaknya penambahan susu masak ini untuk menghindari perolehan gizi yang tidak sesuai. Dari semua susu yang diamati, susu yang ditambah dengan susu masak adalah susu yang ada pada pada botol D.

5.pembuktian penambahan formalin

            Formalin merupakan pengawet yang tidak bisa digunakan pada makanan karena merupakan zat yang bersifat racun dan sangat berbahaya bagi kesehatan manusia sebagai pengkonsumsinya. Pada kebersihan susu, bukan hanya kontaminasi zat berbahaya yang dihindari pada konsumsinya, termasuk juga kontaminasi bakteri berbahaya lain, karena Susu yang baru diperah sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan diperah secara aseptis biasanya mengandung jumlah bakteri yang sedikit (Eckles dkk., 1998). Menurut SNI tahun 1997 definisi susu dibagi menjadi dua. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi

atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Jadi jika terdapat penambhan formalin seperti di atas, maka susu tersebut tidak layak lagi dikatakan sebagai susu yang sebenarnya. Dari semua susu yang diamati, susu yang mengalami penambahan formalin adalah susu E, dari segi bau sebenarnya susu ini telah mencurigakan karena susu yang ditambah formalin ini sangat menyengat dan sangat lain dari bau susu yang normal atau bau khas susu, Berdasarkan SNI 01-3141-1998, aroma susu segar adalah normal khas susu.

KESIMPULAN

            Dari hasil praktikum  yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa susu yang ditambah air adalah susu pada botol B, susu yang ditambah santan adalah susu yang ada pada botol A, susu yang ditambah pati adalah susu pada botol C, susu yang ditambah susu masak adalah susu pada botol D, dan susu yang ditambah formalin adalah susu yang ada botol E. 

Saran praktikan untuk praktikum selanjutnya adalah untuk melaksanakan praktikum yang lebih baik lagi supaya tercipta hasil praktikum yang lebih teliti.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus, 2007. Penuntun Kesehatan Masyarakat Veteriner (susu, daging dan telur). Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.

Anonimus. (2004). Sapi Perah. www.jakarta.go.id/jakpus/ternak/datsu.htm.

Bastianelli, D. and C.L. Bas. 2002. Evaluating the role of animal feed in food safety: Perspectives for action. Proceeding of the International Workshop on Food Safety Management in Developing Countries. CIRAD-FAO, Montpellier, France. p. 11-13.

Eckles, C.H., Combs and H. Macy. 1998. Milk and product. 4 th. Ed. Mc. Graw Hill Publishing Co. Ltd., New Delhi.

Hadiwiyoto, S., 1996. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta

Shiddieqy, 2008. Bakteri Menyebabkan Keracunan Susu. http://netfarm. blogsome.com/bakterimenyebabkan-keracunan-susu.htm.

Ressang, A.A. dan A.M. Nasution. 1998. Pedoman Ilmu Kesehatan Susu. (Milk Hygiene). IPB. Bogor.

Winarno, F.G. 1996. Pangan, Gizi, Tekhnologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta