I. PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Susu merupakan cairan berwarna putih
yang diperoleh dari hewan menyusui yang dapat didiamkan atau dijadikan pangan
sehat tanpa dikurangi dan sitambah komponennya (Hadiwiyoto 1994). Dipandang dari segi peternakan, susu merupakan
suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi dan dilakukan
pemerahan susu sempurna tanpa dikurangi atau ditambah suatu komponen (Nurliyani, dkk 2008) Susu mengandung
gizi penting yang mudah diserap tubuh. Dalam kehidupan susu sangat dianjurkan
untuk dikonsumsi masyarakat terutama anak-anak yang masih dalam masa
pertumbuhan. Karena susu sangat diminati karena gizinya yang lengkap, susu
sering dipalsukan demi mendapat keuntungan yang besar. Untuk mengetahui hal ini
perlu dilakukan uji kimia dan fisik untuk mengetahui kemurnian susu segar yang
ada dipasaran.
Susu terdiri dari 2 komponen yaitu
susu skim atau sering disebut serum susu dan susu krim atau sering disebut
kepala susu, susu skim adalah susu yang tersisa setelah krim diambil sebagian
atau seluruhnya, susu skim mengandung banyak protein dan vitamin yang larut di
dalam air. Sedangkan susu krim adalah susu yang banyak mengandung lemak dan
juga vitamin yang larut didalam lemak yakni vitamin A,D,E, dan K. secara alami
kedua komponen ini akan terpisah ketika susu dibiarkan dalam suhu ruang dalam
waktu yang cukup lama, susu bagian skim akan berada di bawah, dan susu krim
akan berada di bagian atas. Hal ini terjadi karena antara bagian skim dan krim
mempunyai Berat Jenis (BJ) yang berbeda, susu skim mempunyai BJ yang lebih
tinggi daripada susu krim sehingga susu skim akan berada di bagian bawah.
Protein susu mengandung semua asam amino essensial yang penting bagi manusia
yang mengkonsumsinya. Protein susu sebagian besar adalah kasein yakni sebagai
protein utama susu yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno 1993). Protein susu sangat
diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh terutama pada masa
pertumbuhan (Winarno 1992).
Sementara itu lemak yang dikandung susu adalah bersifat metabolis dan tidak
menimbulkan kegemukan, sehingga konsumsinya sangat disarankan dalam kadar yang
efisien yakni sekitar 300 mg sehari (Thomson
2004).
Dalam praktikum ini terdapat 2 judul
praktikum yang dilaksanakan, yang pertama menguji kualitas susu yang terdiri
dari uji kualitas fisik (BJ. pH, keasaman, uji didih, uji alkohol), uji
kualitras kimiawi (kadar protein dan kadar lemak), dan kualitas organoleptik
(uji kebersihan, uji warna, uji aroma, uji rasa) dan yang kedua pengolahan susu
yang terdiri dari susu skim dank rim, pembuatan tahu susu, fermentasi susu,
pembuatan permen susu, pembuatan dodol susu, dan pembuatan es krim.
1.2. Tujuan dan manfaat
Tujuan dari pelaksanaan praktikum
ini adalah praktikan mampu mengetahui kualitas fisik dan pengolahan yang dapat
di aplikasikan pada susu serta hasil olahan lainnya, serta dapat mengetahui kualitas fisik susu yang baik dan
sesuai standar mutu yang berlaku. Dan manfaat yan g diperoleh dengan pelaksanaan
praktikum ini adalah praktikan dapat menguji dan memutuskan baik tidaknya susu
segar dan hasil olahan susu lainnya.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Produksi dan
komposisi susu yang dihasilkan sapi, tergantung dari konsumsi pakan,
menggambarkan dari pengaruh dari konsumsi energy dan supply protein (Thomas dan Martin 1988)
Peningkatan
jumlah protein dalam pakan akan meningkatkan kadar propionate dan meningkatkan
kadar protein susu (Thomas dan Martin
1988)
Cemaran fisik
dan kimiawi yang ada pada susu dan hasil pengolahan ternak lainnya akan
menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengkonsumsinya (Gorris 2005)
Lingkungan
sekitar peternakan seperti air, tanah, tanaman, serta keberadaan dan keadaan
hewan lain disekitar peternakan akan mempengaruhi kualitas dan keamanan produk
ternak yang dihasilkan (Purnomo 1994)
Cemaran bahan
kimia dan cemaran biologi dari lingkungan peternakan akan terbawa dalam produk
ternak yang dihasilkan (Mc Ewen dan Mc
Nab, 1997)
Keamanan pangan
hasil ternak juga berkaitan dengan kualitas pakan yang diberikan ke ternak,
pakan dan bahan pakan ternak harus jelas jenis dan asalnya, serta disimpan
dengan baik (Bastionelly dan Bass, 2002)
Spora bakteri
anthrax yang mencemari susu tidak dapat dihilangkan dengan pasteurisasi (Perdue dkk, 2003)
Pencemaran
produk ternak yang terjadi dapat dicegah dengan penerapan cara beternak yang
baik (good farming practices) dan penanganan panen yang baik pula (Cullor, 1997)
Pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat menyebabkan perubahan fisik dan
kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat
dikonsumsi (Siagian, 2002)
Dalam SK Dirjen
peternakan no.17 1983 dijelaskan susu adalah susu sapi yang meliputi susu
segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy 2008)
Walaupun ada
susu yang dihasilkan ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda, dan domba akan
tetapi penggunaanya di masyarakat tidak sepopuler sapi perah (Anonimus, 2007)
Pemberian susu
dapat menyebabkan gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa,
hal kini diakibatkan oleh kurangnya enzyme lactase dalam mukosa usus (Suhendar, dkk 2008)
Factor yang
mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi factor penyakit dan factor
perlakuan seperti alat yang digunakan, tindakan sanitasi, dan pemberian pakan
sapi (Ressang dan Nasution, 1998)
Susu yang baru
diperah sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan diperah secara aseptis biasanya
mengandung bakteri dalam jumlah yang sedikit (Eckless dkk, 1998)
Titiek dan Rahayu (2007)
kerusakan susu oleh mokroorganisme antara lain adalah pengasaman dan
penggumpalan yang bertanda seperti pengentalan dan pembentukan gumpalan tanpa
menurunkan pH.
Warna kuning
pada susu adalah karena lemak dan karoten yang dapat larut, dan jika lemak
diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan (Buda, 1980)
Kalsium mengatur
pekerjaan hormone-hormon dan factor pertumbuhan (Almatsier, 2004)
Membrane globula
lemak berfungsi melindungi lemak susu dari aktifitas enzyme lipase dan mencegah
terjadinya koalesen antar globula (Hidayat
dkk,2006)
Menurut Almatsier (2003) bahwa vitamin E larut
dalam lemak dan didalam sebagian besar pelarut organic, tetapi tidak dapat
larut dalam air.
Menurut Khomson (2006) di Negara-negara barat,
kebiasaan minum susu telah mendarah daging sejak anak dari kecil hingga dewasa,
sedangkan di Negara berkembang upaya penggalakan minum susu masih menjadi
kendala status ekonomi penduduk yang masih rendah.
Menurut Brown (2000) susu UHT umumnya
dipanaskan pada suhu 1380 C-1500 C selama 2-6 detik dan
dapat disimpan pada suhu ruang kurang lebih selama 3 bulan.
Menurut Khomson (2004) konsumsi susu rata-rata
hanya sekitar 0.5 gelas susu perminggu setiap orang di Indonesia
Cadongan et.all (1997)
pemberian minum susu dan hasil pengolahan susu lainnya secara nyata dapat
meningkatkan kepadatan tulang akan tetapi tidak menambah berat badan atau lemak
tubuh.
Menurut Rukkmana (1997) penambahan kacang hijau
pada susu, dapat menambah kandungan antioksidan yang ada pada susu.
Kisaran kadar
air susu sapi secara umum yaitu 80-90% (Maheawari,
2004)
Winarno (1993)
menyatakan bahwa susu adalah emulsi lemak dalam air sehingga kandungan air
dalam susu meningkat
Maheswari (2004)
menyatakan bahwa kadar lemak susu sapi sekitar 3.8% yang dipengaruhi oleh pakan
Soeharsono (1996)
menyatakan bahwa rasa normal susu segar adalah sedikit manis yang disebabkan
adanya laktosa
SNI 01-3141-1998
aroma susu segar adalah normal khas susu
Susilorini
(2006) komponen susu antara lain adalah air 87%, lemak 3.9%, BKTL 8.8%, laktosa
4.6%, dan protein 3.25%.
Susu segar
mengandung sedikit vitamin C yang beberapa diantaranya tidak rusak saat
dipasteurisasi (Sherrington, 1994)
Susu sebagian
besar digunakan sebagai bahan pangan yang baik dan gizi tinggi yang mudah
dicerna dan mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan manusia seperi protein,
karbohidrat, lemak, air, serta mineral (anonym,
1995)
Protein susu
sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh terutama pada
masa pertumbuhan (Winarno, 1992)
Protein susu
sebagian besar adalah kasein yakni sebagai protein utama susu yang berkisar 80%
dari semua protein susu (Winarno 1993)
Konsumsi lemak
susu sangat efisien dalam kadar sekitar 300 mg (khomson, 2004)
Fermentasi dapat
menambah keanekaragaman pangan dan menghaasilkan produk dengan cita rasa,
aroma, serta tekstur yang khas, selain itu juga dapat memperpanjang daya simpan
(Halen dan Evancho, 1992)
BAL dapat di
isolasi dari sayur maupun buah yang sudah terlalu matang, asinan sayur maupun
buah dan lain-lain (surono, 2004)
Sumber isolate
BAL yang di smbil diantaranya berasal dari selada. Kubis, sawi hijau, sawi
putih, lobak, wortel, timun suri, nenas, sirsak, dan tomat (Febrianita dkk, 2007)
Febrianita dkk, (2008)
isolate BAL f2 yang berasal dari buah nenas sebagai isolate terbaik, karena
mempunyai kemampuan fermentative tinggi dengan kadar asam laktat sebesar 1.17%
Tamime dan Beeth (1980)
viskositas yang terbentuk pada susu fermentasi juga dapat disebabkan oleh
penggumpalan protein oleh asam yang
dihasilkan selama fermentasi.
Kisaran kadar
air susu secara umum yaitu 87.25% (Rahman
dkk, 1997)
Kateren (1986) menyatakan
bahwa selama penyimpanan, lemak sering mengalami kerusakan yang disebabkan oleh
aksi enzyme dan aksi mikroba
Menurut Wood (1982) kadar asam yoghurt yang
berasal dari susu hewani berkisar antara 0.3-1.3 %
Menurut Tamime dan Deeth (1980) pembentukan
asam laktat sangat penting dalam proses pembuatan susu fermentasi.
Nilai alcohol
yoghurt masih dalam kadar alcohol normal yoghurt pada umumnya yaitu berkisar
0.5-2.0% (Wood, 1982)
III. MATERI DAN METODE
3.1. Waktu dan tempat
Praktikum Ilmu dan Teknologi
Pengolahan Susu ini dilaksanakan di laboratoirium THT, gedung , fakultas
Peternakan, Universitas Jambi. Mulai dari tanggal sampai tanggal 2010,
yang dimulai setiap pukul 14.00 WIB
sampai dengan selesai.
3.2. Materi
Alat dan bahan yang digunakan pada
praktikum menguji kualitas fisik susu adalah susu segar, laktodensimeter, pH
meter,Erlenmeyer, phenolptalin 1%, NaOH, tabung reaksi, alcohol, larutan
k-oksalat jenuh, formaldehid 40%, H2SO4 pekat, amil
alcohol, butirometer, pipet 1 ml,
sentrifuge, penangas air, kertas saring dan kertas putih.
Alat dan bahan pada praktikum
pengolahan susu adalah susu segar, susu bubuk, susu SKM, separator, becker
gelas, H2SO4 pekat, amil alcohol, butirometer,
sentrifuge, penangas air, susu skim, ekstrak nenas, getah papaya, asam cuka,
wajan, kompor, pengaduk, kain penyaring, cawan, starter yoghurt, yakult, dan
plantarum, larutan gula, flavor buatan, panic stainless steel, botol yang dapat
ditutup, gula pasir, mentega, agar-agar putih, essence atau buah segar, panic
Teflon, cetakan kembang gula, timbangan, kertas minyak, Loyang plastic,
timbangan kue, wadah kemasan, ice cream maker, hand mixer, stabilizer
(agar-agar), emulsifier (kuning telur), CMC (carboxy methyl cellulosa) dan
pewarna.
3.3. Metode
Cara kerja pengukuran berat jenis
adalah dengan menuangkan susu ke dalam gelas ukur dan memasukkan
laktodensimeter, kemudian skalanya dibaca susuai dengan skala yang tertulis
pada laktodensimeter.
Cara kerja pengukuran derajat
keasaman adalah dengan mengukur pH susu dengan pH meter yang telah
dikalibrasikan dengan larutan standar.
Cara kerja pengukuran keasaman
adalah dengan memasukkan susu sebanyak 17.5 ml kedalam Erlenmeyer dan
ditambahkan phenolptalin 1% sebanyak 2-3 tetes, dan kemudian dititrasi dengan
NaOH sampai berwarna pink, dan diukur dengan;
Kadar asam= ml
NaOH x 0.009 x 100%
ml susu
Cara kerja yang dilaksanakan untuk
uji didih adalah dengan mendidihkan susu sebanyak 5 ml dan kemudian didinginkan
serta diamati adanya endapan, gumpalan, ataupun butir-butir halus pada dinding
tabung reaksi.
Cara kerja uji alcohol adalah dengan
membagi susu menjadi 3 bagian yang
ditambah masing-masing diberi perlakuan;
·
Satu bagian susu + 1
bagian alcohol 70% : susu yang di uji akan pecah padakeasaman susu 8-90 SH
·
Satu bagian susu + 2
bagian alcohol 70% : susu yang di uji akan pecah padakeasaman susu 8.50 SH
·
Satu bagian susu + 1
bagian alcohol 50% : susu yang di uji akan pecah padakeasaman susu 9.50 SH
Cara
kerja uji protein adalah dengan memasukkan susu sebanyak 10 ml ke dalam
Erlenmeyer, kemudian ditambah K-oksalat jenuh 0.4 ml dan 1 ml phenolptalin 1%
dan didiamkan selama 2 menit dan
dititrasi dengan NaOH hingga berwarna pink. Kemudian ditambah 2 ml formaldehyde
dan dititrasi kembali dengan NaOH sampai menjadi warna pink dan catat titrasi
kedua. kemudian ditambahkan 2 ml formalin dan ditirasi kembali sampai mencapai
warna standar, dan kemudian dibandingkan dengan titrasi blangko. Setelah itu
kadar protein dapat diketahui denhgan rumus di bawah ini:
Kadar
protein (%)= titrasi formol x factor
1.83
Cara
kerja uji kadar lemak adalah dengan memasukkan susu sebanyak 10 ml kedalam
butyrometer dan dilanjutkan dengan memasukkan susu sebanyak 10.75 ml + 1 ml
amil alcohol, kemudian butyrometer disumbat sampai rapat dan dikocok membentuk
angka delapan selama 3-5 menit, dan disentrifuge selama 5 menit dengan
kecepatan 1200 rpm, dan kemudian dimasukkan kedalam penangas air selama 15
menit dengan suhu 650 C, dan skala kadar lemak dibaca pada dinding
butirometer.
Cara
kerja uji kebersihan adalah dengan memindahkan susu dari suatu wadah ke
wadah lain melalui penyaring yang
dilapisi kapas sehingga kotoran yang terdapat pada susu dapat dilihat dengan
jelas.
Cara
kerja uji warna adalah dengan mengamati sejumlah susu pada tabung reaksi yang
diletakkan diatas kertas putih sehingga dapat dibedakan antara putih kertas
dengan warna susu yang kekuningan ataupun putih, jika warna susu kebiruan, maka
susu kemungkinan dipalsukan.
Cara
kerja uji aroma adalah dengan mencium aroma susu pada becker gelas yang sudah
dipanaskan pada suhu 650 C sampai menghasilkan asam-asam volatile.
Cara
kerja untuk uji rasa susu adalah dengan mencicipi susu yang telah dipanaskan
terlebih dahulu, rasa susu normal adalah sedikit manis, dan jika ada rasa asam
berarti susu sudah tidak segar lagi dan mengindikasikan adanya pemalsuan.
Cara
kerja pada pengujian kadar lemak susu krim adalah dengan memasukkan susu krim
sebanyak 10 ml kedalam butyrometer dan dilanjutkan dengan memasukkan susu
sebanyak 10.75 ml + 1 ml amil alcohol, kemudian butyrometer disumbat sampai
rapat dan dikocok membentuk angka delapan selama 3-5 menit, dan disentrifuge
selama 5 menit dengan kecepatan 1200 rpm, dan kemudian dimasukkan kedalam
penangas air selama 15 menit dengan suhu 650 C, dan skala kadar
lemak dibaca pada dinding butirometer.
Cara
kerja pengukuran kadar protein susu skim adalah dengan dengan memasukkan susu
skim sebanyak 10 ml ke dalam Erlenmeyer, kemudian ditambah K-oksalat jenuh 0.4
ml dan 1 ml phenolptalin 1% dan didiamkan selama 2 menit dan dititrasi dengan NaOH hingga
berwarna pink, Kemudian ditambah 2 ml formaldehyde dan dititrasi kembali dengan
NaOH sampai menjadi warna pink dan catat titrasi kedua, kemudian ditambahkan 2 ml formalin dan
ditirasi kembali sampai mencapai warna standar, dan kemudian dibandingkan dengan
titrasi blangko. Setelah itu kadar protein dapat diketahui denhgan rumus di
bawah ini:
Kadar
protein (%)= titrasi formol x factor
1.83
Kadar kasein
(%) = titrasi formol x factor 1.63
Kadar N (%) = titrasi formol x N.NaOH x
14.008
ml bahan x 10
Cara kerja pembuatan tahu susu
adalah menyiapkan susu sebanyak 1.5 L, dan dibagi menjadi 3 bagian dengan tanda
B1, B2, B3. Susu B1 ditambah 2 % ekstrak nenas, susu B2 ditambah 0.4 % getah
papaya, dan susu B3 ditambah 3-4 sendok asam cuka. Masing-masing susu pada
botol tersebut dipanaskan pada suhu 650 C untuk B1, 950 C
untuk B2, dan 750 C untuk B3. Penyaringan dilakukan setelah terjadi
penggumpalan untuk memisahkan antara whey dengan curd, lalu dilakukan
perbandingan antara bobot curd yang dihasilkan tiap perlakuan dan dilakukan uji
kualitas tahu susu yang dihasilkan yakni uji BK dan kadar protein.
·
Cara jerja uji BK
adalah dengan menimbang botol kecil (C1) dan dimasukkan 3 gr tahu susu kedalam
botol dan ditimbang kembali (C2), dikeringkan pada suhu 1100 C
selama 1 jam dan ditimbang botol beserta sampel dan dikeringkan kembali selama
1 jam, lalu botol ditimbang kembali (C3). Kemudian kadar BK dihitung dengan
rumus 100 x (C3-C1)/ C2-C1
·
Menguji kadar protein
tahu susu adalah dengan memasukkan whey sebanyak 10 ml ke dalam Erlenmeyer,
kemudian ditambah K-oksalat jenuh 0.4 ml dan 1 ml phenolptalin 1% dan didiamkan
selama 2 menit dan dititrasi dengan NaOH
hingga berwarna pink. Kemudian ditambah 2 ml formaldehyde dan dititrasi kembali
dengan NaOH sampai menjadi warna pink dan catat titrasi kedua. kemudian
ditambahkan 2 ml formalin dan ditirasi kembali sampai mencapai warna standar,
dan kemudian dibandingkan dengan titrasi blangko. Setelah itu kadar protein
dapat diketahui denhgan rumus di bawah ini: Kadar protein (%)= titrasi formol x factor 1.83
Cara
kerja fermentasi susu adalah dengan membagi susu terlebih dahulu menjadi 3
bagian (A1,A2,A3), Dipasturisasi di dalam water bath selama 30 menit suhu 650
C yang bertujuan untuk membunuh mikroba pathogen, didinginkan sampai suhu 450
C, dan dilakukan inokulasi starter A1 + 3-5 % yoghurt,A2 + 3-5% yakult, dan A3
+ 3-5% plantarum. Kemudian susu di
inkubasi kurang lebih 24 jam, dilakukan penambahan pemanis, essence, pewarna,
ataupun buah segar, dan silakukan pengujian kekuatan fermentasi dengan mengukur
derajat keasaman, total bakteri asam laktat dan pH dengan pH meter.
·
Cara kerja menentukan
kadar asam susu fermentasi adalah dengan memasukkan susu sebanyak 17.5 ml
kedalam Erlenmeyer dan ditetesi phenolptalin 2-3 tetes, dan dititrasi hingga
berwarna pink. Kadar asam dihitung dengan rumus = ml NaOH x 0.009/gram bahan x
100%.
·
Cara kerja
penghhitungan total bakteri asam laktat adalah dengan menyiapkan larutan
pengencer 9 ml kedalam tabung reaksi sebanyak 10 buah. Ambil 1 ml susu
fermentasi lalu masukkan kedalam tabung reaksi yang diberi larutan pengencer,
dari pengencer tersebut ambil 1 ml lagi untuk diencerkan kedalam 9 ml larutan
pengencer 102 dan seterusnya. Kemudian 3 pengenceran terakhir
masing-maasing diambil 1 ml dan dimasukkan kedalam cawan petri yang dan
langsung dituangkan MRS agar, disebarkan dengan merata dan dimasukkan kedalam
incubator suhu 380 C selama 48 jam. Kemudian penghitungan bakteri
dilakukan dengan penghitungan koloni dan dikalikan dengan angka pengenceran.
Cara
kerja pembuatan permen susu adalah dengan memanaskan susu didalam wadah anti lengket sambil diaduk-aduk
sampai volumenya menjadi setengah, ditambahkan gula, agar-agar, mentega, dan
essence dan dipanaskan hingga mengembang, adonan dipanaskan terus dengan api
kecil sampai terbentuk permen susu, permen susu yang terbentuk dicetak pada
pencetak yang dasarnya telah dilumuri minyak dan dipotong sesuai selera dan
dilakukan uji organoleptik.
Cara
kerja pembuatan dodol susu adlah dengan memanaskan susu didalam Teflon sampai
volumenya menjadi separoh, tambahkan gula dan diaduk pada suhu rendah sampai
mengental dan ridak terbentuk Kristal, tambahkan tepung beras dan tepung ketan
yang sudah dilarutkan terlebih dahulu dan diauduk hingga kalis. Hasilnya
dicetak dalam adonan dan sipotong sesuai selera, dan silakukan uji
organoleptik.
Cara
kerja pembuatan es krim adalah dengan mencampur susu, kuning telur, dan diaduk
hingga rata dan dipoanaskan pada suhu 400 C, kemudian dimasukkan
susu bubuk yang telah dilarutkan dan diaduk hingga tercampur sempurna,
ditambahkan agar-agar dan diaduk hingga mendidih dan ditambah essence sesuai
selera. Hilangkan uap panas dalam larutan dan di mix selama 15 menit yang
disebut ICM, simpan ICM didalam wadah tertutup pada suhu refrigerator selama 24
jam untuk proses aging. Putar ICM dengan menggunakan ice cream maker hingga
terbentuk Kristal es yang sangat halus dan kokoh, ditempatkan dalam wadah es
krim dan disimpan dalam freezer, dan es krim siap untuk dihidangkan. Hitung
overrun es krim dan lakukan uji organoleptik.
IV. HASIL DAN
PEMBAHASAN
4.1. Menguji kualitas susu
Susu segar merupakan cairan yang
berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan
yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah suatu apapun
dan mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Dari hasil praktikum,
kualitas susu yang diamati adalah sebagai berikut.
4.1.1. Kualitas fisik
Berat jenis
Berat jenis susu yang diamati
kelompok 1 adalah 1.025, percobaannya dilakukan 3 kali dan telah
dirata-ratakan. BJ susu dapat berbeda lebih sedikit atau lebih tinggi jika
terjadi erlakuan dan pemalsuan,misalnya penambahan air, pemalsuan yang
menyebabkan perubahan BJ ini sering
terjadi pada susu sapi karena walaupun ada susu yang dihasilkan ternak lain
misalnya kerbau, kambing, kuda, dan domba akan tetapi penggunaanya di
masyarakat tidak sepopuler sapi perah (Anonimus,
2007)
Derajat keasaman
PH susu yang diamati kelompok 1
adalah 6.4. pH susu bisa berkisar 6.5-6.6. dan susu murni memiliki PH sekitar
4.5 – 7 SH. Sehingga susu yang diamati kelompok 1 masih tergolong bagus . pH
susu sangat dipengaruhi oleh komposisi susu, komposisi ini dapat dirubah oleh
mikroba seperti yang dikatakan oleh Titiek dan Rahayu (2007) kerusakan susu
oleh mokroorganisme antara lain adalah pengasaman dan penggumpalan yang
bertanda seperti pengentalan dan pembentukan gumpalan tanpa menurunkan pH.
Keasaman
Keasaman susu yang diamatiu kelompok
1 adalah 0.159. derajat asam susu murni adalah 4.5 – 7 SH, susu sangat mudah
dikontaminasi mikroba dan mungkin perbedaan asam ini terjadi akibat hal di
atas. Karena Susu yang baru diperah sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan
diperah secara aseptis biasanya mengandung bakteri dalam jumlah yang sedikit (Eckless dkk, 1998).
Uji didih
Uji
didih digunakan untuk mengetahui kestabilan susu, dari pengamatan kelompok 1,
susu yang di amati mengalami penggumpalan dalam jumlah sedikit sedangkan susu
yang masih bagus tidak akan menggumpal. Protein susu adalah komponen susu yang
sangat mudah rusak oleh mikroba ataupun dengan penanganan, hal ini sesuai
dengan pendapat Factor yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi
factor penyakit dan factor perlakuan seperti alat yang digunakan, tindakan
sanitasi, dan pemberian pakan sapi (Ressang
dan Nasution, 1998).
Uji alcohol
Uji alcohol dilakukan untuk melihat
kestabilan koloid protein susu tarutama kasein, hal ini tergantung pada
selubung air yang meliputi butiran-butiran protein terutama kasein yang merupakan
80% dari protein susu. Semakin bagus protein susu maka semakin bagus kualitas
susunya. Protein susu sangat dipengaruhi oleh pakan yang mengandung protein
juga, hal ini sesuai dengan pendapat Thomas
dan Martin (1988) yang menyatakan peningkatan jumlah protein dalam pakan
akan meningkatkan kadar propionate dan meningkatkan kadar protein susu.
4.1.2. Kualitas kimiawi
Kadar protein
Kadar protein susu sapi adalah
sekitar 3.6%. protein susu adalah hal yang paling dicari dalam produk protein,
karena hampir 90% protein susu dapat diserap oleh vili-vili usus. Kadar protein
susu bisa berbeda-beda sesuai dengan spesifikasi susunya dalam SK Dirjen
peternakan no.17 1983 dijelaskan susu adalah susu sapi yang meliputi susu
segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy 2008).
Kadar lemak
Kadar lemak susu yang diamati
kelompok 1 adalah 3.4%, kadar lemak susu normal adalah 3.2 – 3.6%, jadi kadar
lemak susu yang diamati kelompok 1 adalah masih dalam keadaan bagus.
4.1.3. Kualitas organoleptik
Uji kebersihan
Susu yang diamati kebersihannya
dengan penyaringan addalh berwarna putih dan bersih. Cemaran fisik dan kimiawi
yang ada pada susu dan produk hasil ternak akan menyebabkan gangguan kesehatan
pada manusia yang mengkonsumsinya (Gorris
2005). Oleh karena itu lingkungan sekitar peternakan seperti air, tanah,
tanaman, serta keberadaan dan keadaan hewan lain disekitar peternakan akan
mempengaruhi kualitas dan keamanan produk ternak yang dihasilkan (Purnomo 1994).
Uji warna
Warna susu yang diamati kelompok 1
adalah putih kekuningan (warna susu normal), warna susu yang ada pada susu
diakibatkan oleh adanya lemak dan karoten yang larut dan jika lemak diambil
dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan (Buda, 1980). Jadi susu yang tidak menunjukkan warna kebiruan
adalah susu yang mengandung sedikit lemak, Pertumbuhan mikroorganisme dalam
bahan pangan juga dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang tidak
diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat dikonsumsi (Siagian, 2002).
Uji aroma
Aroma susu pada umumnya sangat
aromautis, karena setiap orang mempunyai perbedaan pendapat dalam hal aroma
susu ini. Sebagian orang tidak menyukai aroma susu yang khas, sehingga sebagian
orang tidak mau mengkonsumsi susu, aroma susu bukan merupakan satu-satunya
alasan sebagian orang tidak mau mengkonsumsi susu, pada sebagian orang susu
dapat menyebabkan gangguan perut bagi orang yang mengkonsumsinya. Pemberian
susu dapat menyebabkan gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap
laktosa, hal kini diakibatkan oleh kurangnya enzyme lactase dalam mukosa usus (Suhendar, dkk 2008).
Uji rasa
Rasa susu adalah sedikit manis
karena mengandung laktosa yang merupakan karbohidrat golongan disakarida. Pada
pemecahan di dalam saluran pencernaan, laktosa ini akan dipecah menjadi 1
galaktosa + 1 glukosa. Laktosa susu merupakan nutrisi yang sangat baik dalam
perkembangan otak, hal ini lah salah satu alasan disarankannya anak-anak untuk
mengkonsumsi susu selain dari kandungan gizi lain yyang sangat essensial bagi
kehidupan manusia.
4.2. Pengolahan susu
4.2.1. Susu Skim dan Krim
Secara umum susu terdiri atas 2 bagian, yaitu krim susu (kepalam
susu) dan skim susu (serum susu). Skim susu mengandung kebih banyak protein dan
vitamin yang larut didalam lemak, sedangkan krim susu lebih banyak mengansung
lemak dan vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak, keddua komponen susu ini
sangat baik dan berguna untuk dikonsumsi. Protein susu merupakan gizi yang
sangat diperlukan dalam pertumbuhan jaringan, hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1992) yang menyatakan bahwa protein
susu sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh terutama
pada masa pertumbuhan. Pada praktikum ini kadar protein susu krim yang diamati
kelompok 1 adalah 0.366%, kadar protein ini sudah dirata-ratakan dari 2 sampel
yang telah diamati, yakni 1.549% dari sampel 1 dan 0.183% dari sampel 2. Kadar
protein ini merupakan kadar protein susu yang sangat rendah karena bagian yang
diuji proteinnya adalah susu bagian krim yang merupakan bagian susu yang lebih
banyak mengandung lemak, Protein susu sebagian besar adalah kasein yakni
sebagai protein utama susu yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno 1993)
Susu sangat terkenal dengan
kalsiumnya yang sangat mudah diserap tubuh. Selain itu kalsium ini berperan
mengatur pekerjaan hormone-hormon dan factor pertumbuhan (Almatsier, 2004). Jadi berdasarkan hal di atas maka susu sangayt
penting dikonsumsi oleh setiap orang karena mempunyai peranan yang sangat
banyak dalam kesehatan pengkonsumsinya menurut Khomson (2006) di Negara-negara barat, kebiasaan minum susu telah
mendarah daging sejak anak dari kecil hingga dewasa, sedangkan di Negara
berkembang upaya penggalakan minum susu masih menjadi kendala status ekonomi
penduduk yang masih rendah, dan dari hasil penelitian Khomson (2004) konsumsi susu rata-rata hanya sekitar 0.5 gelas susu
perminggu setiap orang di Indonesia.
Pada pengujian kadar lemak, semua
praktikan mengalami kegagalan dan tidak berhasil dalam menentukan kadar lemak
susu yang diamati. Hal ini mungkin diakibatkan kurang ketelitian dalam
melaksanakan prosedur praktikum yang terdapat pada diktat praktikum, lemak
dalam susu merupakan lemak sirkuler ataupun metabolis yang dalam
pengkonsunsiannya tidak akan menyebabkan kegemukan, oleh karena itu konsumsi
lemak susu sangat efisien dalam kadar sekitar 300 mg (khomson, 2004), lemak susu terdiri dari membrane globula lemak
berfungsi melindungi lemak susu dari aktifitas enzyme lipase dan mencegah
terjadinya koalesen antar globula (Hidayat
dkk,2006) lemak ini juga mengandung vitamin E yang sangat berperan sebagai
anti oksidan.
4.2.2. Pembuatan tahu susu
Pembuatan tahu susu merupakan
pemanfaatan protein susu sebagai komponen yang digumpalkan oleh enzyme, tahu
susu ini dapat dibuat dari susu yang dihasilkan ternak lain, kadar protein yang
dihasilkan tiap ternak berbeda-beda dan tergantung dari pakan yang dikonsumsi
ternak tersebut produksi dan komposisi susu yang dihasilkan sapi, tergantung
dari konsumsi pakan, menggambarkan dari pengaruh dari konsumsi energy dan
supply protein (Thomas dan Martin 1988).
Pembuatan susu menjadi tahu susu merupakan salah satu pengolahan susu menjadi
produk lain, tentunya pada tiap pengolahan ini harus zero mikroba pathogen yang
dapat membahayakan orang yang akan mengkonsumsinya terutama mikroba yang
bersifat zoonosis seperti anthrax karena spora bakteri anthrax yang mencemari
susu tidak dapat dihilangkan dengan pasteurisasi (Perdue dkk, 2003). Jumlah tahu susu yang diperoleh pada praktikum
ini adalah sebagai berikut:
Setelah
dilakukan pengujian terhadap kadar BK,
diperoleh hasil sebagai berikut:
·
Dengan enzyme bromelin B1=15.667% ,B2=15.973%
·
Dengan enzyme papain B1=14.027% ,B2=13.494%
4.2.3. Fermentasi susu
Fermentasi merupakan suatu
pengolahan susu dengan menggunakan bakteri sebagai starter yang diinokulasikan
kedalam susu dan menghasilkan berbagai produk, baik produk utama dan juga
produk lain sebagai hasil sampingan. Hal ini sesuai dengan pendapat (Halen dan Evancho, 1992) yang
menyatakan bahwa Fermentasi dapat menambah keanekaragaman pangan dan
menghaasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas, selain
itu juga dapat memperpanjang daya simpan BAL dapat di isolasi dari sayur maupun
buah yang sudah terlalu matang, asinan sayur maupun buah dan lain-lain (surono, 2004).
Bakteri
yang digunakan sebagai starter dapat diperoleh dari berbagai sumber. Sumber
isolate BAL yang di smbil diantaranya berasal dari selada. Kubis, sawi hijau,
sawi putih, lobak, wortel, timun suri, nenas, sirsak, dan tomat (Febrianita dkk, 2007). Febrianita dkk,
(2008) isolate BAL f2 yang berasal dari buah nenas sebagai isolate terbaik,
karena mempunyai kemampuan fermentative tinggi dengan kadar asam laktat sebesar
1.17%. sehingga dalam berbagai proses fermentasi, BAL yang diperoleh berasal
dari nenas. Selain menghasilkan warna dan tekstur yang lain, susu fermentasi
juga membuat viskositas produk yang
difermentasi menjadi berubah. Menurut Tamime dan Beeth (1980) viskositas yang terbentuk pada susu
fermentasi juga dapat disebabkan oleh penggumpalan protein oleh asam yang dihasilkan selama fermentasi.
Kadar asam yang
diperoleh dari pengukuran kadar asam yoghurt adalah sekitar 0.9%, menurut Wood (1982) kadar asam yoghurt yang berasal
dari susu hewani berkisar antara 0.3-1.3 %.
4.2.4. Membuat permen susu
Hasil yang diperoleh pada praktikum
pembuatan permen susu adalah berupa permen yang terbuat dari 3 jenis bahan yang
berbeda yaitu susu segar, susu bubuk, dan susu kental manis. Permen yang
dihasilkan bahan dasr susu disebut juga dengan caramel susu atau hoppies,
setelah pembuatan permen susu dilakukan uji organoleptik, dengan rata-rata
hasil organoleptik berada pada skala suka. Data hasil uji organoleptik yang
dilakukan berada pada lampiran.
Uji organoleptik yang dilakukan
untuk mengetahui tingkat kesukaan praktikan terhadap permen susu. Pembuatan
permen susu merupakan salah satu cara dalam konsumsi susu dengan cara yang
berbeda dalam memperoleh gizi susu yang sangat baik, misalnya dalam mendapat
kalsium susu yang sangat penting dalam pertumbuhan tulang , Cadongan et.all (1997) pemberian minum
susu atau produk hasil pengolahan susu lainnya secara nyata dapat meningkatkan
kepadatan tulang akan tetapi tidak menambah berat badan atau lemak tubuh.
Menurut Brown (2000) susu UHT
umumnya dipanaskan pada suhu 1380 C-1500 C selama 2-6
detik dan dapat disimpan pada suhu ruang kurang lebih selama 3 bulan. Pada
pembuatan permen susu, permen yang dihasilkan dengan bahan dasar susu kental
manis kurang disukai karena tekstur dan rasanya tidak lebih baik dari permen susu dari bahan dasar susu segar.
4.2.5. Membuat dodol susu
Pembuatan
dodol susu merupakan pengolahan hasil ternak dengan metode penguapan kandungan
air yang ada pada susu. Kisaran kadar air yang terdapat pada susu sapi adalah
87.5% (rahman dkk, 1992) dan 80-90% (maheswari, 2004), hal ini adalah
akibat susu merupakan emulsi lemak dalam air, sehingga kadarr air yang terdapat
dalam susu menjadi meningkat atau banyak (winarno,
1993). Sebagian susu digunakan
sebagai bahan makanan yang bergizi tinggi yang mudah dicerna dan mengandung
zat-zat makanan yang dibutuhkan manusia seperti protein, karbohidrat, lemak,
air, dan mineral (anonym, 1995) dan
salah satunya adalah dengan pengolahan susu ini menjadi dodol susu, pada
pelaksanaan uji organoleptik diperoleh hasil yang rata-rata pada rata-rata agak
suka. Soeharsono (1996) menyatakan
bahwa rasa normal susu segar adalah sedikit manis yang disebabkan adanya
laktosa. Oleh karena itu pada waktu pengolahan susu ini menjadi dodol susu
masih ditambah gula, tepung beras dan ketan dalam menambah rasa manis pada
dodol susu tersebut. Pada pengolahan susu
menjadi dodol susu ini juga terdapat penambahan essence buah untuk
menambah aroma dan warna dodol susu dari aroma dan warna awal susu.
4.2.6. Pembuatan es krim
Es krim merupakan makanan beku yang
terbuat dari campuran produk susu dengan persentasi lemak susu yang tertentu
ukurannya, dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegascita rasa dan
pewarna tertentu ssehingga lebih menarik. Overrun yang dihasilkan dalam
praktikum ini adalah 14.81%.
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Susu merupakan salah satu produk
hasil ternak yang mengandung gizi yang sangat mudah dan dicerna dan hampir
seluruh gizi yang tercerna tersebut dapat diserap oleh saluran pencernaan
manusia, susu merupakan produk yang sangat ekonomis dan sangat diminati dalam
karena sangat dibutuhkan manusia, terutama pada masa pertumbuhan, karena itu
sering dipalsukan untuk mendapat untung yang sangat banyak, oleh karena itu
perlu dilakukan pengujian untuk mengetahui keaslian susu, pengujian tersebut
dapat meliputi pengujian kualitas fisik, kimiawi, dan organoleptik.
Susu terbagi dalam 2 komponen utama,
yaitu krim susu (kepala susu) dan skim susu (serum susu). Krim adalah bagian
susu yang banyak mengandung lemak dan vitamin yang larut di dalam lemak (A, D,
E, K), sementara skim susu adalah bagian
susu yang banyak mengandung protein dan vitamin yang larut dalam air (B dan C).
selain dikonsumsi dalam bentuk segar, susu juga dapat diolah menjadi produk
lain yang lebih disukai orang yang mengkonsumsinya seperti dengan pembuatan
permen susu, tahu susu, dodol susu, ataupun menjadi es krim
5.2. Saran
Semoga
hasil yang diperoleh dalam praktikum ini dapat berguna bagi kita. Dan untuk
praktikum selanjutnya ketelitian diharapkan lebih ditingkatkan supaya tidak
mengnulang kegagalan dalam pelaksanaan praktikum.
VI. DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S, 2005.
Prinsip dasar ilmu gizi. P.T gramedia pustaka utama, Jakarta
Almatsier, S, 2002.
dasar ilmu gizi. P.T gramedia pustaka utama, Jakarta Anonymus, 2007. Protein susu (laporan praktikum). http://one.indoskripsi.com/content/protein-susu-laporan-praktikum.htm
Anonymus, 2007.
Sapi perah. www.jakarta.go.id /jakpus/ternak/datsu./htm.
Anonymus, 2007.
Protein susu (Laporan praktikum). http://one-indoskripsi.com/content/protein-susu-praktikum.htm
Buda I. K. B Arka., I.K. Sulandra., G.P. Jamantha.,
L.K Arwana. 1980. Susu dan hasil pengolahannya.
Bagian teknologi hasil ternak. Fakultas kedokteran hewan dan peternakan.
Universitas Udayana. Denpasar
Bastianelly, D and C. L Bass. 2002.
Evaluating the role of animal feed in food safety: perspectives for action.
Proceeding of international workshop of food safety management developing
countries. CIRAD-FAO, montpelleier, France .P. 11-13
Blakely, J dan D.H Bade. 1985.
The science of animal husbandary, fourth edition, prentice hall, Inc, a
Division of Simon and Schoster, Englewood cliffs, New jersey 07632. USA.
Cullor , J. S. 1997.
Risk and prevention of contaminant of dairy product. Rev. schi. Tech. 16 (2)
472-481
Eckless. C. h. combs. And h. macy. 1988.
Milk and product. 4 th. Ed. Mc. Grawhill
publishing. Co. ltd., new delhi
Febrianita.
Daya fermentasi dan biorepresentatif. Isolate bakteri asam laktat dari sayur
dan buah-buahan asal daerah linggar jati dan sekitarnya. Kuningan. Jawa barat.
Skripsi sarjana sains. Fakultas Biologi. Universitas Nasional Jakarta. Jakarta.
2008
Gorris , l. g. m., 2005.
Food safety objectives; an integral part of food chain management food control
16:801-809
Hadiwiyoto., S.1983.
hasil-hasil olahan susu, ikan, daging, telur. Liberty. Yogyakarta.
Hadiwiyoto., S.1994.
pengujian mutu susu dan hasil olahannya. Penerbit Liberty. Jakarta
Halin, J.H. dan Evandio G.M.
The beneficial role of microorganisms in the safety and stability of
refrigerated food in Dennis C and Stringer M Chilled Food A. Comprehensive
guide. Ellis. New York. 1992.
Hidayat. N,M,C Padaga, dan S.Suhartini.,2006.
Mikrobiologi industry. Penerbit Andi. Yogyakarta
Kay, D.E.
food legumes. Tropical product institute. London. 1975.
Mahmud, dkk.
2005. Daftar komposisi bahan makanan. Persatuan ahli gizi Indonesia. Jakarta.
Mc . ewen, s.a., and WB Mc nab. 1997.
Contaminant of nonbiological origin in food of animals. Rev. schi. Tech. off.
Int. epiz. 16 (2) : 684-693
Notoadmodjo, S. 2003.
Ilmu kesehatan masyarakat prinsip-prinsip dasar. Penerbit rineka cipta.
Jakarta.
Purnomo, H . dan Adiono.1985.
ilmu pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta
Perdue M.L., J. Karns.J.Higgins.and J.A Vn kessel.
2003. Detection and fate of Bacillusantracis
(sterne) vegetable cells and spores added to bulk tank milk. J. food detection.
66 (12):2.349-2354
Rahman, A., S., Fardiaz. W. P. Rahayu, Suliantari,
1992. Teknologi fermentasi susu. PAU. IPB.
Bogor
Rahman, A., S., Fardiaz. W. P. Rahayu, Suliantari,
1992. Teknologi fermentasi susu. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Ressang A .A. dan A. M Nasution. 1988.
Pedoman ilmu kesehatan susu (milk higyene).IPB.Bogor
Rivai, H. 1995.
Asas pemeriksaan kimia. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Rukkmana, R.
1997. Kacang hjiau, budidaya, dan pasca panen. Penerbit kanisius. Jakarta
Shiddieqy. 2008.
bakteri menyebabkan keracunan susu. http://netfarm.blogsome.com
/ bakteri-menyebabkan-keracunan-susu.htm
Siagian A.2002.
mikroba pathogen pada makanan dan sumber pencemarannya. Fakultas kesehatan
masyarakat. USU. http://www.library.usu.ac.id
SNI Susu Segar (SNI 01-3141-1998)
dewan standarisasi nasional. Jakarta
Sugandi, E. dan Sugiarto. 1993.
Rancangan percobaan. Andioffset. Yogyakarta.
Sugita, I.M. dan Djalil. 1989.
Susu, penanganan, dan teknologinya. Universitas Andalas.
Soeharsono. 1996.
Fisiologi laktasi. Universitas padjajaran: Bandung.
Sudono, A., I.K. Abdul Gani, H. Najib dan Ratih A.M,
1999. Penuntun praktikum ilmu ternak perah .
fakultas peternakan. Institute pertanian Bogor.
Surono, I. S. 2004
Probiotik susu fermentasi dan kesehatan. Tricipta karya. Jakarta.
Tamine, A.Y dan Deeth H.C .1980.Yoghurt:
technology and biochemistry. J. Food protection.
Thomas, P.C and Pamela, A.Martin. 1998.the
influence of nutrient balance on milk yield and completion on gransworthy. PC.
Nutrition and lactation in the dairy cow. London, Boston, Singapore, Sidney,
Toronto, Wellington.
Titiek, I. D. dan S.
Rahayu. 2007. Cemaran mikroba pada produk
pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahan, jurnal litbang pertanian,
vol. 26 (2) :67
Winarno, F.G. 1984.kimia
pangan dan gizi. Gramedia pustaka utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 1996.
Daging dan susu sebagai sumber gizi penting. Jurnal peternakan dan lingkungan
vol:2 no.83 Fakultas Peternakan. Universitas andalas. Padang.
Winarno, F.G. 1993.
Pangan gizi dan konsumen. Gramedia pustaka utama. Jakarta.
Wood, BJB. Mikrobiologi
of fermented food. Elsevier applied science publisher. London and New
York.1982.
VII. LAMPIRAN
Uji organoleptik permen susu
Permen 1
Rasa
Skor 6 = 2 orang
Skor 5 = 5 orang
Skor 4 = 11
orang
Skor 3 = 5 orang
Skor 2 = -
Skor 1 = -
Tekstur
Skor 5 = 6 orang
Skor 4 = 12
orang
Skor 3 = 3 orang
Skor 2 = -
Skor 1 = -
Warna
Skor 5 = 8 orang
Skor 4 = 12
orang
Skor 3 = 3 orang
Skor 2 = -
Skor 1 = -
Permen 2
Rasa
Skor 6 = 6 orang
Skor 5 = 12orang
Skor 4 = 3orang
Skor 3 = -
Skor 2 = -
Skor 1 = -
Tekstur
Skor 5 = -
Skor 4 = 13
orang
Skor 3 = 8 orang
Skor 2 = -
Skor 1 = -
Warna
Skor 5 = -
Skor 4 = 14
orang
Skor 3 = 7 orang
Skor 2 = -
Skor 1 = -
Permen 3
Rasa
Skor 6 = -
Skor 5 = 2 orang
Skor 4 = 15
orang
Skor 3 = 3 orang
Skor 2 = 2 orang
Skor 1 = 1 orang
Tekstur
Skor 5 = -
Skor 4 = 10
orang
Skor 3 = 3orang
Skor 2 = -
Skor 1 = -
Warna
Skor 5 = -
Skor 4 = 1 orang
Skor 3 = 21
orang
Skor 2 = -
Skor 1 = -
Uji protein
·
SAMPEL 1
Titrasi2 = 0.5
Titrasi blangko
= 0.2
Titrasiterkoreksi = titrasi2-titrasi blangko
=0.5 – 0.2
= 0.3
Kadar protein = titrasi terkoreksi x 1.83 x 100%
= 0.3 x 1.83
x 100%
=0.549%
·
SAMPEL 2
Titrasi2 = 0.3
Titrasi blangko
= 0.2
Titrasiterkoreksi = titrasi2-titrasi blangko
=0.3– 0.2
= 0.1
Kadar protein = titrasi terkoreksi x 1.83 x 100%
= 0.1 x 1.83
x 100%
=0.183%
Kadar protein
susu = 0.549% +
0.183% / 2
= 0.366%
Uji organoleptik dodol susu
Rasa.
Amat sangat suka = 9 orang
Sangat suka = 2 orang
Suka = 3 orang
Agak suka = 5 orang
Hampir tidak
suka = 1 orang
Tidak suka = 3 orang
Tekstur.
Sangat suka = 7 orang
Suka = 1 orang
Agak suka = 10 orang
Hampir tidak
suka = 4 orang
Tidak suka = 1 orang
Warna.
Sangat suka = 3 orang
Suka = 6 orang
Agak suka = 11 orang
Hampir tidak suka = 2 orang
Tidak suka = 1 orang
% overrun es
krim = volume es krim – volume
ICM x 100%
Volume ICM
= 3100 –
2700 x 100 %
2700
=14.81%
Uji organoleptik
es krim
Tekstur
Coklat: Kasar = 27 orang
Halus = 2 orang
Vanilla: Kasar = -
Halus = 29 orang
Rasa coklat
Amat sangat suka = 8 orang
Sangat suka = 2 orang
Suka = 10 orang
Agak suka = 2orang
Hampir tidak
suka = 1 orang
Tidak suka = -
Rasa vanilla
Amat sangat suka = 13 orang
Sangat suka = 4 orang
Suka = 9 orang
Agak suka = 1 orang
Hampir tidak
suka = 1 orang
Tidak suka = -
Tidak ada komentar:
Posting Komentar